Будова зерна пшениці, хімічний склад.

25.09.2015

Будова зерна пшениці, хімічний склад.
Будова зерна пшениці, хімічний склад.
Будова зерна пшениці, хімічний склад.

Будова зерна пшениці, хімічний склад.
автор Олена Юріївна Вт Жов 26, 2010 5:27 pm

Зерно пшениці і жита складається з декількох анатомічних частин – оболонок, ендосперма і зародка та ін. які характеризуються різними фізіологічними функціями і в зв’язку з цим мають різну будову і хімічний склад.

Поздовжній розріз зерна пшениці:

4,5,6 – насіннєві оболонки;

7 – алейроновий шар;

8 – шари клітин плодової оболонки пшениці з поверхні;

9 – ендосперм;

10 – щиток;

11 – почечка;

12 – осьова частина зародка;

13 – корінець;

Сама зовнішня оболонка — плодова розвивається із стінок зав’язі, складається з трьох шарів клітин. Ці клітини великі, товстостінні, здерев’яніле, порожнисті. Наступна за плодовою оболонкою — насіннєва, також складається з трьох шарів — прозорого водонепроникного шару, щільно зрісся з другим яскраво пофарбованим пігментним шаром, і гіалінового абсолютно прозорого набухає шару.

Основна маса зерна заповнена ендоспермом, чи борошнистим ядром. Ендосперм складається із зовнішнього алейронового шару, утвореного товстостінними великими клітинами, заповненими білковими тілами з вкрапленнями, крапельок жиру. Власне ендосперм представлений тонкостінними великими клітинами, часто неправильної форми, заповненими крохмалем і білками. Білки утворюють як би суцільну матрицю, у яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. По мірі віддалення від центру розмір клітин зменшується, відповідно знижується частка крохмалю, а кількість білка збільшується.

З боку спинки прилягає до ендосперму зародок — зачаток майбутньої рослини. Він складається з почечки, зародкового корінця і щитка. Зародок містить багато Цукрів, азотистих речовин, жиру, вітамінів і ферментів. Через щиток поживні речовини надходять в зародок.

Зерно різних злаків складається з одних і тих же анатомічних частин і має подібний хімічний склад.

Зерно пшениці і жита має складний хімічний склад. При оцінці технологічних і поживних властивостей зерна важливе значення має кількісне співвідношення анатомічних частин — зародка, оболонок і ендосперму.

Оболонки, що складаються в основному з неусвояемых людським організмом речовин, не мають харчової цінності. Це баласт, який сприяє виведенню з організму важких металів і токсинів.

Зародок містить багато повноцінних білкових речовин, жирів, вуглеводів, а також вітамінів, але при сортових помолах борошна зародок видаляється.

Для виготовлення сортового борошна використовуються не всі частини зернівки, а переважно ендосперм, і невеликий відсоток подрібнених периферійних частин зерна – алейронового шару й оболонок.

Найбільше значення як джерело легкозасвоюваних поживних речовин має ендосперм, тому вміст ендосперму в зернівці і можливість відокремлення від оболонок і зародка представляє практичний інтерес.

Ендосперм – джерело білків та крохмалю. Зі злакових культур найбільш багате білками зерно пшениці 11-18%, жита 9-14%. Білкові речовини в зерні пшениці та борошна утворюють клейковину. Цінується борошно з високою клейковиною, т. к. тісто з такого борошна виходить пружним, легко формується, не прилипає.

Крохмаль міститься в клітинах ендосперму у вигляді крохмальних зерен. Він є найважливішим запасним вуглеводом зерна, а вуглеводи в живому організмі – джерело енергії, необхідної для біохімічних процесів організму.

Разом з білками (клейковиною) ця речовина визначає консистенцію тіста і смак хліба. В борошні міститься до 80% крохмалю. При випічці крохмаль клейстеризується, пов’язуючи утворення сухої еластичної м’якушки.

Кількість і співвідношення різних груп вуглеводів впливають на технологічні властивості зерна, на якість хліба, т. к. цукри і крохмаль необхідні для розвитку дріжджів у тісті, а крохмаль разом з білками становить формує основу тесту.

З найпростіших цукрів у складі зерна найбільше значення мають глюкоза і фруктоза. Борошно може володіти високою, нормальною або низькою сахаробразующей здатністю. При утворенні тіста глюкоза зброджується дріжджами, виділяючи вуглекислий газ, який при випічці хліба сприяє утворенню пористості.

Жири – важливий енергетичний матеріал для організму людини і носій розчинних у жирах вітамінів А, D, Е, К. Крім цих вітамінів борошно, а отже і хліб є джерелом водорозчинних вітамінів В1, В2, РР, необхідних у харчуванні людини.

Ферменти виконують функцію регуляторів біохімічних процесів обміну речовин в організмі.

Зерно м’якої пшениці за своїм хімічним складом і високої калорійності є чудовою сировиною для виробництва борошна і приготування з неї печеного хліба.

Процес отримання борошна складається з підготовки зерна до помелу: видалення домішок, очищення поверхні зерна, кондиціонер зернової маси і самого помелу. Помолы ділять на шпалерні (прості) і сортові (складні). Сортові помолы зерна можуть бути одне-, двох — і трехсортными.

В технологічному процесі при переробці зерна враховують різну харчову цінність частин зерна і, використовуючи різні властивості цих частин, при сортових помолах формують сорти борошна, об’єднуючи потоки борошна з різних систем в той чи інший сорт.

Важливі смак, колір і запах борошна, її вологість, кислотність, клейковина і багато іншого. Високих показників цих значень дозволяє домогтися дотримання правил переробки зерна і зберігання отриманої борошна.

Хімічний склад зерна. Найбільший питома вага в зерні посідають вуглеводи, які представлені в основному крохмалем (у пшениці — 60-70%). Крохмаль складається з амілози (20-25%) і амілопектину (.75—80%). Цукру містяться в невеликій кількості. У зерні недозревшем, морозобойном, пророслому збільшується частка моносахаридів, декстринів, мальтози, що негативно позначається на якості хліба.

Клітинні стінки складаються з некрахмальных полісахаридів — баластних речовин, які не засвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а також сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів. До некрахмальным полісахаридів відносять целюлозу (клітковину), гемі-целюлозу (полуклетчатку), пектини. Частина геміцелюлоз, званих пентозанами, розчиняється у воді, утворюючи при цьому в’язкі колоїдні розчини — слизу (гуммі). Найбільша кількість слизей у жита (2,5-7,0%), вівса (8,0-12,0%), ячменю (до 15%).

Білків у пшениці 10-20%. Основна частина білків — проламйны (спирторастворимые; у пшениці вони називаються гліадин, в кукурудзі — зеином) і глютелины (щелочерастворимые). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелин набухають і, склеюючи, утворюють безперервну фазу тесту, при відмиванні якої утворюється клейковина: Крім того, в склад білків входять альбуміни (водорозчинні білки) і глобуліни (солерастворимые), які містять всі незамінні амінокислоти. Культури, що містять більше білків (жито та овес — 30-35% загальної кількості білків), цінні за амінокислотним складом. Неповноцінними вважаються білки проса і кукурудзи.

Вміст ліпідів у злакових коливається в середньому від 2 до 3%, за винятком кукурудзи і вівса. Прості ліпіди перебувають у зародку і є запасними речовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять до складу мембран оболонок клітин і беруть участь у клітинних, процесах. В цілому ліпіди злакових ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти. З одного боку, ліпіди служать джерелом цінних есенціальних жирних кислот, а з іншого — здатні швидко окислюватися.

У злакових містяться водо — і жиророзчинні вітаміни: каротиноїди (каротин), вітамін Е (токоферол), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, пироксин), ніацин і ін.

Частка мінеральних елементів — 1,5—3,0%. З макроелементів багато фосфору, калію, магнію, але вони знаходяться у зв’язаному стані у вигляді солей фитиновой кислоти і погано засвоюються; у плівчастих культурах багато кремнію. Зерно є джерелом багатьох мікроелементів — цинку, марганцю, молібдену, кобальту та ін часто токсичних, на які встановлюються гранично допустимі норми відповідно до вимог безпеки.

На якість одержуваних продуктів впливають ферменти а — і р-амілази, гидролизующие крохмаль, фитаза, расщепляющая фітин, протеїназ — білок. В здоровому зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характерна для дефектного зерна.

Забарвлення зерна обумовлена присутністю пігменту — хлорофілу і каротиноїдів.

Будова зерна пшениці, хімічний склад.

Олена Юріївна Срібний щасливчик

Будова зерна пшениці, хімічний склад.

Короткий опис статті: будова зерна Зерно пшениці і жита складається з декількох анатомічних частин – оболонок, ендосперма і зародка та ін., які характеризуються різними фізіологічними функ

Джерело: Будова зерна пшениці, хімічний склад.

Також ви можете прочитати