Шпаргалки по зерну

19.02.2017

Шпори по технології зберігання зерна

Процеси, що відбуваються в зерновій масі при зберіганні.Шпаргалка.

В зерні протікають при зберіганні фізіологічні і біохімічні процеси.

Фізіологічні процеси — це дихання, післязбиральне дозрівання і самозігрівання зерна. У початковий період зберігання зернова маса активно дихає, поглинаючи кисень і виділяючи діоксид вуглецю, воду і тепло.

ДИХАННЯ ЗЕРНА:

Аеробний – С6Н12О6 > 6СО2 + 6н 2 о + 1184 кДж

Анаеробне – С6Н12О6 > С2Н5ОН + СО2 + 84 кДж

Для того, щоб уповільнити процес дихання, зернову масу зберігають в охолодженому стані, тоді життєдіяльність зерна зменшується, щоб зерно мало вологість до 14 %.

що Виділяється при диханні вільна теплова енергія використовується в подальшому на фізіолого-біохімічні внутрішні процеси, а також видалено в значних кількостях. У процесі дихання витрачаються вуглеводи зерна, втрата яких може бути досить значною, що шкідливо відбивається на життєдіяльності зародка, призводить до самозапалювання і псування зерна.

Інтенсивність дихання характеризується кількістю виділеного діоксиду вуглецю і поглиненого кисню і залежить від багатьох факторів — сорти зерна, його фізіологічного стану, умов та способів зберігання.

Інтенсивність дихання зерна можна активно регулювати, змінюючи вологість, температуру і доступ повітря. На інтенсивність дихання зернової маси впливає також його вирівняність, умови транспортування, очищення і ін

При нестачі або відсутності в зерновій масі кисню виникає анаеробне дихання, кінцевими продуктами якого є етиловий спирт і діоксид вуглецю, а також альдегіди, органічні кислоти та ефіри. Анаеробне дихання призводить до зниження життєдіяльності зародка, що шкідливо відбивається на технологічні властивості зерна, тому при зберіганні ячменю широко застосовують інтенсивну обробку його повітрям.

При зниженні вологості зерна інтенсивно уповільнюється процес дихання. Так, зерно, що містить 10. 12% води, виділяє на добу при 20 °С на 1 кг сухої речовини 0,3. 0,4 кг СО2. При подальшому підвищенні вологості зерна до З0. 33% концентрація діоксиду вуглецю збільшується до 2000 мг.

Різке збільшення інтенсивності дихання при підвищенні вологості зерна вказує на присутність в ньому так званої вільної вологи, тобто вологи, вільно переміщається в клітинах зерна, так як крохмаль і білок не можуть її утримати. Вологість, при якій посилюються біохімічні та фізіологічні процеси в зерні, називається критичною. Для ячменю критична вологість 14,5. 15,5 %. Отже, раціонально зберігати зерно вологістю нижче критичної.

З підвищенням температури зернової маси від 0 до 30. 35°С Інтенсивність дихання зростає в 2. 2,5 разу на кожні 10 °С підвищення температури. При досягненні температури 45. 55 °С. в результаті посилення діяльності ферментів дихання досягає максимуму, а потім швидко зменшується, що вказує на руйнування органічних речовин, відмирання клітин тканин і, як наслідок, зниження або повне припинення дихання. При низькій температурі інтенсивність дихання зерна знижується, а при температурі, рівній 0 °С і нижче (до -5 °С), практично припиняється. Сприятливою для зберігання ячменю слід вважати температуру 0. 15°С.

Таким чином, низькі температури — фізичний фактор, здатний до певної міри регулювати життєдіяльність зерна.

До фізіологічним процесам, що відбуваються в зерні при зберіганні відноситься післязбиральне дозрівання.

Властивості зернової маси — Шпаргалка.

ТЕПЛОПРОВІДНІСТЬ складається з теплопровідності самого зерна і теплопровідності повітря, який знаходиться в міжзерновому просторі. Цей показник характеризує здатність передавати тепло. Теплопровідність тим більше, чим більше вологи в зерні.

ТЕПЛОЄМНІСТЬ зерна складається з теплоємності сухих речовин = 1550 кДж/кг. до і теплоємності води = 4580 Дж/кг. к.

Гідроскопічність і рівноважна вологість.

ГІДРОСКОПІЧНІСТЬ – здібність зернової маси поглинати і віддавати вологу. Якщо парціальний тиск вологи над зерном більше, то зерно буде поглинати з повітря вологу. Якщо парціальний тиск буде менше, то зерно буде віддавати вологу. І коли парціальний тиск (водяні пари в повітрі) буде дорівнює вологи в зерні, настає рівноважна вологість – Wравн.

СИПУЧІСТЬ характеризує мимовільну рухливість зернових мас. Зернова маса при падінні на горизонтальну поверхню утворює конус з більшим чи меншим кутом між утворюючими і діаметром підстави конуса і називається кутом природного укосу.

Якщо W = 12 % УЕО = 28?

W = 17% УЕО = 37?

Самосортирование зернової маси.

ШПАРУВАТІСТЬ: при заповненні складів зерном – зерно не утворює суцільний маси, а займає певний об’єм. Інша частина між зерном заповнена повітрям. Та частина зерносклада, яка заповнена зерном, характеризує компактність заповнення складу.

Шпаргалка.ОЧИЩЕННЯ І СОРТУВАННЯ ЗЕРНА.

Ячмінь, що надходить у виробництво солоду, містить різні домішки. Розрізняють зернову, бур’янисту і мінеральну домішки.

До зернової домішки відносять пошкоджені, щуплі, пророслі зерна, а також сторонні види зернових культур. До смітної відносять насіння бур’янистих рослин, шкідливу домішку (гірчак, сажка, ріжки, в’язіль, мышатник та ін), органічну домішка (солома, частини стебел, ості та ін.). Мінеральні домішки — це пісок, камінчики, металеві включення та ін. З-за наявності цих домішок у зерні знижується його збереження і погіршується якість солоду.

Ячмінь піддають первинної і вторинної очищення. Первинну очистку проводять відразу після надходження партії ячменю. При цьому ячмінь зважують і очищають за допомогою пристрою для видалення остей, магнітного і повітряно-ситового сепараторів. В результаті первинної очищення ячменю видаляються металеві частинки, ості, великі, дрібні і легкі домішки. Після первинної очистки ячмінь направляють на зберігання.

На вітчизняних заводах видалення остей не передбачена, хоча на доцільність цієї операції вказує досвід зарубіжних підприємств. Видалення остей разом з брудом здійснюється з допомогою обертового в барабані валу, забезпеченого бичами.

При підлоговому зберіганні ячмінь можна не піддавати первинній обробці.

Перед надходженням у виробництво ячмінь піддають вторинній очищення на магнітному та повітряно-ситовом сепараторах, трієрі. У повітряно-ситовом сепараторі ячмінь очищається від великих, дрібних і легких домішок, у магнітному сепараторі видаляються металеві частинки, на триерах виділяють домішки, що відрізняються від зерна по довжині. Остаточно очищене зерно поділяють на сорти по товщині зерна в сортувальної машини.

Шлях ячменю при прийманні та первинної очищення: приймальний бункер; норія, магнітний сепаратор, автоматичні ваги, пристрій для видалення остюків; повітряно-ситовий сепаратор; автоматичні ваги; збірник зернових відходів; силоси. При вступі у виробництво ячменю вологістю понад 15,5 % його після сепараторів норією направляють в бункер вологого ячменю, зерносушарку, бункер сухого ячменю.

Шлях ячменю при повторній очищення і сортировании: силоси, шнеки, магнітний сепаратор; повітряно-ситовий сепаратор вторинної очищення, трієр; сортирующая машина, бункера для ячменю I, II сортів і зернових відходів.

В останні роки намітилася тенденція не розділяти ячмінь на сорти, а використовувати обидва сорти для спільного солодорощення. Частка зерна II сорту настільки незначна, що, як підтвердилося практикою, пневматичної солодорастильной установці при сучасних методах замочування і пророщування ніякого пониження якості солоду не спостерігається. У цьому випадку оснащення обладнанням може бути, звичайно, значно спрощено.

Шпаргалка — Будова зерна.

При розгляді ячмінного зерна розрізняють плоско-опуклу спинну сторону і більш опуклу черевну сторону. Остання має поздовжню борозенку.

Три основні частини зерна ячменю — оболонка, ендосперм і зародок (Рис.1 ).

Оболонка складається з декілька клітинних шарів, які поділяються на мякинную, плодову та насіннєвої оболонки. Мякинная оболонка утворює зовнішнє обмеження зерна і захищає його від ушкоджень. Такі оболонки—плодова і насіннєва — складаються з декількох шарів клітковини. Окремі шари зрослися між собою в більшій чи меншій мірі. У технологічному відношенні має значення полунепроницаемая насіннєва оболонка, так як вона пропускає всередину зерна воду, затримуючи при цьому розчинені солі та інші речовини.

Ендосперм (борошняне тіло) покритий алейроновым шаром, що представляє собою два ряди товстостінних клітин призмовидної форми, до складу яких входять білок і жир.

Ендосперм має тонкостінні клітини, найбільша частина їх містить крохмаль, а деяка заповнена білком і гуммі-речовинами. Від співвідношення крохмалю і цих речовин в клітинах ендосперму залежать вихід екстракту і якість солоду.

Зародок розташований на спинній стороні зерна, складається з щитка, зачатків зародкового листка—почечки, первинного стебла і корінця. Щиток допомогою епітелій і ферментів передає з ендосперму зерна поживні речовини до зародку. Зародок обумовлює здатність зерна до проростання: так, з зачатків зародкового листка розвивається стебло, а із зародкового корінця — коріння ячменю, а також корінці солоду.

Шпаргалки по зерну

Рис.1. Поздовжній розріз зерна ячменю:

Зародок: 1 — корінець; 2 — зародок зародкового листка; 3 — зачаток корінця; 4 — всмоктуючий епітелій; 5 — щиток з стовпчастим епітелієм; б — ость; оболонки: 7 — мякинная; 8 — плодова і насіннєва; 9 — Борозенки; ендосперм; 10 — Алейроновий шар; 11— крохмальні клітини; 12 — розчинені крохмальні клітини

Короткий опис статті: будова зерна Шпаргалки по технології виробництва.Процеси, що відбуваються в зерновій масі при зберіганні.Властивості зернової маси. Технологія виробництва шпори

Джерело: Шпаргалки по зерну

Також ви можете прочитати